Почему чёрный чай чёрный?

   Большинство людей каждый день выпивают до трёх, а то и более чашек чёрного чая. Возможно, каждому любителю чая хотя бы раз в жизни приходил на ум вопрос: «Отчего зависит цвет чёрного чая?». Точно лишь можно сказать, что цвет чёрного чая – это результат определенной технологии изготовления и влияние веществ, входящих в состав чайных листьев.


   Всё начинается с того, что зеленые (!) чайные листья выкладываются тонким слоем на специальных стойках для просушки, которая по времени длится примерно 12-18 часов. В процессе увядания листья чая теряют большое количество влаги и как следствие становятся мягкими, что позволяет без особого труда их скручивать. После того как листья чая подвяли, они скручиваются специальными машинами-роллерами или вручную. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок. Именно это придает впоследствии черному чаю превосходный аромат, который не присущ другим разновидностям чая. Затем скрученные чайные листья переносятся в большие затемненные, влажные и прохладные помещения, где их раскладывают слоями для ферментации. Толщина каждого слоя составляет примерно 4 дюйма (10 см).

   В процессе ферментации или, другими словами окисления, листья приобретают темный цвет, а в процессе подвяливания и брожения выделенного сока появляется характерный приятный аромат чёрного чая. Выделяют 4 аромата: цветочный, фруктовый, ореховый и пряный. Самое главное, чтобы ферментация была остановлена в момент, когда аромат чая достигает своего пика.

   Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре и в потоке горячего воздуха. Чайный сок и эфирные масла, которые выделились на предыдущем этапе, как будто прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка.

   Последний шаг – это сортировка готового сырья. Так как после процесса скручивания практически не остается целых листьев чая, чайное сырье разделяют три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.


   Чайные листья содержат полифенолы. Это группа химических веществ, составляющая 1/3 веса сухого чайного листа, определяет вкус и цвет чая. В чёрном чае содержится такая группа полифенолов как теарубигины. Это красно-коричневые пигменты, которые составляют до 20% веса сухого листа.

   Помимо этого цвет чёрного чая зависит от воды, в которой он заваривается. Теарубигины (слабоионизирующие кислоты) в чае образуют отрицательно заряженные ионы или анионы, которым характерен очень насыщенный и густой цвет. Высокая степень ионизации теарубигинов достигается за счет содержания в воде щелочи, о чем свидетельствует ещё более насыщенный цвет чая. Обратный процесс, то есть процесс осветления достигается при добавлении в чай лимонного сока. Таким образом, из-за кислоты ионы водорода препятствуют ионизации теарубигинов. Наряду с теарубигинами в чёрном чае также содержатся полифенолы желтого цвета или теафлавины, которые не принимают участия в процессе осветления. Можно сделать следующий вывод: кислота – это нейтрализатор теарубигинов, а щелочь – теафлавинов.

   Интересный факт!

   При добавлении в чёрный чай соды, он становится темнее. К этому «трюку» в Советском Союзе прибегали повара в армии и столовых и проводники, тем самым воруя чай.