Окисление чая

   Процесс окисления является главным фактором, отличающим черный чай от зеленого. Это натуральный процесс, очень важный в производстве чая. В прошлом, окисление ошибочно называлось ферментацией. Хоть термин ферментация и был распространен в течение долгого времени, оно был неправильным, потому что в процессе окисления ферментация никак не участвует. Собственно, зеленый чай отличается от черного чая уровнем оксидации.

Окисление в производстве чая

   Оксидация является одним из ключевых процессов в производстве чая, который радикально влияет на аромат, вид, вкус и химическую композицию чайного листа. Окисленные чаи, например черный чай и улун, производятся из толченых листьев, при этом межклеточные перегородки разрушаются, и запускается естественный процесс окисления. В ходе производства эти процессы либо доводят до завершения, как в случае с черным чаем, либо останавливают путем высокой температуры, как в случае с производством частично окисленных улунов.


   Неокисленные чаи, такие как зеленый чай, подвергаются нагреванию в начале производственного процесса, в ходе чего денатурируются энзимы, содержащиеся в чайных листьях.

   Те сорта чая, которые не подвергаются толчению, все же могут в некоторой степени окисляться, и это происходит в период между их сбором и нагреванием. Например, желтые и белые чаи подвержены окислению.

   Процесс окисления оказывает слияние на вкус, аромат, цвет и химическую композицию чая. Как правило, в ходе этого процесса становится более темным ввиду присутствия танина, темного химического вещества, которое отсутствует в неокисленном чае. При этом трудно проследить закономерность изменения аромата и вкуса чая. Неокисленные и слабо окисленные сорта чая имеют более травянистый аромат, схожий с ароматом свежих листьев, так как их химическая композиция сходна с композицией свежих чайных листьев.

   Чайные листья, также как и большинство других продуктов, сделанных из свежего сырья, богаты антиоксидантами – химическими веществами, замедляющими или предотвращающими оксидативный стресс. Если чай подвергается окислению в процессе производства, антиоксиданты трансформируются, но не разрушаются, хотя витамин С имеет тенденцию к разрушению.



   Наиболее упрощенным подходом в определении степени окисленности является следующий – черные чаи обычно полностью окислены, зеленые чаи – не окислены, а улуны являются частично- или полу-окисленными. Однако, это определение нельзя считать точным и полностью подходящим ко всем сортам чая.

   Также, многие сорта чая не характеризуются только лишь уровнем окисленности. Это означает, что есть много полу-окисленных чаев, которые не являются улунами, полностью окисленных чаев, не являющихся черными, и неокисленных не-зеленых чаев. Несмотря на то, что уровень окисленности является важным фактором в определении качества чая и его принадлежности к тому или иному классу, чаи все же классифицируют, в основном, базируясь на методе производства, а не на уровне окисленности.

   Черные чаи обычно считаются полностью окисленными. Однако, некоторые сорта чая, особенно произрастающие в Гималайских регионах вроде Darjeeling, имеют сходство с зелеными чаями, и поэтому их правильнее считать частично окисленными. Зеленоватый оттенок появляется в результате завяливания чайных листьев; этот процесс полностью высушивает чайные листья, предотвращая их окисление. В некоторых случаях такие сорта «черного чая» могут быть легкими, как зеленые сорта. Завяливание чайных листьев лучше производить в более сухие и прохладные периоды, на больших высотах; вот почему листья второго сбора более темные, и почему «зеленоватые чаи» не произрастают в низко расположенных регионах вроде Ассама.

   Считается, что зеленые чаи являются полностью неокисленными. Однако, некоторые сорта зеленого чая иногда бывают слегка или частично окислены. К тому же зеленый чай, который хранится длительное время, темнеет ввиду окисления.

   Чай Greener Oolong считается полу-окисленным. Однако, уровень окисленности среди улунов может быть разным. Точное определение уровня окисленности затрудняет ещё и тот факт, что разные сорта чая имеют разную степень обжарки, и некоторые менее окисленные улуны могут выглядеть темнее ввиду более сильной обжарки.

   Белые чаи, как правило, считают неокисленными. Однако, ввиду минимальной обработки, которой они подвергаются и которая не убивает энзимы в чайных листьях, как это происходит с зеленым чаем, белые чаи обыкновенно подвергаются определенному окислению, поэтому, как правило, их считают чуть более окисленными, чем зеленые сорта чая. Степень окисленности повышается с увеличением размера чайных листьев, потому что эти листья сохраняют больше влаги (и остаются биологически активными) большее количество времени.

   По этой причине, белые чаи, приготовленные из крупных листьев, имеют большую степень окисленности, чем те, которые изготавливаются из листьев меньшего размера или из чайных почек. В случае с белыми сортами чая, листья, собранные в необычно засушливые сезоны, обычно бывают менее окисленными, так как содержат меньше влаги и иссушиваются быстрее.

   Ввиду того, что эти сорта чая подвергаются минимуму обработки, процесс окисления в процессе их хранения происходит быстрее, чем в случае с зелеными сортами. В процессе хранения чайные листья темнеют и изменяют свой аромат.

   Желтые сорта чая подвергаются той же обработке, что и китайские зеленые сорта чая, но с дополнительной стадией производства, заключающейся в усадке чая. Этот процесс вызывает мягкую, частичную оксидацию.

   Пуэры также имеют частичную оксидацию. Необработанный пуэр сходен в этом плане с зелеными чаями, по мере того как он подвергается сушке с целью уменьшения окисления. Процесс старения такого чая включает в себя потемнение в результате окисления, как и в случае с другими сортами чая, рассмотренными выше.

   Выдержанный пуэр считается полностью окисленным чаем. Процесс создания такого чая в корне отличается от процесса создания черного чая, и приводит к полному окислению чайных листьев, что позволяет некоторых продавцов классифицировать этот чай как черный.

   Традиционные ароматические чаи, произведенные путем смешивания основного чая с цветами, например, такие как жасминовый чай, имеют более выраженную тенденцию к окислению, чем базовые сорта чая, потому что сам процесс ароматизации вызывает дополнительное окисление.
Измерение окисления и субъективное ощущение уровня окисления.

   Измерение уровня оксидации производится путем измерения соотношения различных неокисленных химических веществ и их окисленных двойников. Например, катехины в процессе окисления превращаются в теафлавины. Однако, ввиду высокой стоимости лабораторных исследований, производители чая обычно ограничиваются субъективной оценкой степени окисленности чая на основании цвета и аромата.


   В таких чаях допускается некоторая степень окисления, приблизительно на уровне черных сортов чая. Многие травяные чаи не подвергаются многоступенчатой обработке - в основном процесс их производства включает непосредственно сбор и сушку. Однако, есть ряд исключений. Два наиболее распространенных примера травяных чаев, в производстве которых допускается определенное окисление – это сорта ройбос и ханибуш, оба они произрастают в Южной Африке. Методы обработки, которым подвергаются эти сорта чая, допускают полное окисление, в результате которого чай обретает богатую красную окраску. Также их можно обрабатывать способом, применяющимся в случае с зелеными сортами чая, путем нагрева, который предотвратил бы окисление.